Vitkål "Brunswick"

Vitkål ''Brunswick''.
En medeltidig sort. Denna typ kännetecknas av sin goda smak och en hög mängd socker och vitaminer. Skörden skördas 10-130 dagar efter plantering av plantorna. Medelsena kålplantor planteras i jorden till 30 maj. Kålhuvudena är styva, ljusgröna till färgen, väger cirka 2,5-3,5 kg. Kan ätas färsk och är särskilt lämpliga för jäsning, kan även lagras.
1g innehåller cirka 350 frön.

* Surkål.
För att få 100 kg surkål, använd 112 kg färsk, skalad kål. Till denna mängd kål tillsätt 1,7-2 kg bordssalt. Du kan också lägga till skalade och hackade morötter (3 kg), äpplen (8 kg), lingon och tranbär (1-2 kg vardera), kumminfrön (50 g), lagerblad (20-30 g), anis och kryddpeppar ( varje smak), vilket minskar massan av kål som tas.
Använd kål av sen- eller mellansäsongsorter. Tidiga mogna sorter är inte lämpliga för betning. Välj mogna men inte övermogna kålhuvuden, utan sprickor eller tecken på sjukdom, inte frostbitna eller ångade. Kålhuvudena rengörs, gröna och skadade vita löv tas bort, stubben skärs ut och hackas. Äpplena tvättas, stora skärs i bitar, tar bort fröbon. Tranbär och lingon sorteras och tvättas i kallt vatten. Strimlad vitkål mals lätt med salt, blandas med äpplen och tranbär. Placera tätt i tunnan, komprimera den. Ett lager av rent tvättade grönkålsblad läggs på kålen i en tunna, täckt med ett dubbelt lager skållad duk eller gasväv, och sedan placeras en träcirkel och förtryck. Vikten av förtrycket bör inte vara mer än 10% av vikten av kålen. Tryckcirkeln ska alltid täckas med kåljuice.
På den 2-4:e dagen efter plantering av kålen (vid rumstemperatur) uppträder de första tecknen på jäsning: saftens grumlighet, gasbubblor. Därefter bildas rikligt med skum, och juicen blir ännu mer grumlig. Skummet tas bort regelbundet. Den bästa jäsningstemperaturen anses vara +18+22°C, under dessa förhållanden slutar den om 10-12 dagar. När temperaturen sjunker försenas jäsningen, vilket är oönskat, eftersom det leder till en försämring av produktens kvalitet. En kraftig ökning av temperaturen är oacceptabel, eftersom det främjar utvecklingen av smörsyrafermentering (särskilt i djupet av fatet) och uppkomsten av en obehaglig smak och lukt i produkten. Under jäsningen är det nyttigt att då och då sticka hål på kålmassan i fatet med en slät, vältvättad och skållad träpinne. Detta hjälper till att avlägsna gaser som ackumuleras under jäsningen.
Karakteristiska tecken på slutet av jäsningsprocessen är rensning av saltlake, upphörande av gasutvecklingen och sedimentering av kålen. Kål får en behaglig uppfriskande sur-salt smak, saftighet, elasticitet, crunch på tänderna och en karakteristisk arom.
När du förvarar surkål måste du noggrant se till att den alltid är täckt med saltlake. Detta hjälper till att bevara vitamin C. Surkål bör förvaras på en sval plats. Den bästa lagringstemperaturen är ca 0°C.